Kad odmakne prosinac i padnu temperature, kreće uvertira – miris svježih fritula koji nošen burom grli stari grad. Uskoro slijedi slična mirisna harmonija – pispalji, a tek nešto kasnije, reski miris prženog luka. Dopunjava ga teški miris vina i mesa, sve to zajedno rezultira finom juhom s luganigama, te ponekad pašticadom. I tako traje danima, sve do Badnjaka, kada se sprema posno – brudet, bakalar ili bakalar na bilo, dok se za Božić na stolu nađu arambašići, pečena tuka, kroštule, komočići i sva ostala čudesa blagdanskog stola. Teško je svemu tome odoljeti, a lokalpatrioti uvijek će ponosno istaknuti kako je domaća kuhinja najbolja. No, treba malo zagrebati ispod površine, proučiti povijest, te biti pošten i priznati, da je naša domaća spiza ipak svjetskih ruku djelo.
To će svojim gostima uvijek naglasiti Rudolf Štefan, vlasnik konobe i vinoteke Pelegrini. Ovaj mladi šibenski chef polako će i strpljivo razvezati priču o tome kako smo došli do onog što smo danas.
– Svakom strancu koji dođe kod mene objasnim da mi prisvajamo elemente kuhinja iz Venecije, Austro -Ugarske, Mađarske, Turske – svi oni su kreatori našeg današnjeg jelovnika. Jer, ako znate da je tvrđava Šubićevac napravljena za obranu protiv Turaka, dok se bitka odvijala ispod same utvrde, to samo dokazuje koliko su bili blizu – započinje priču o povijesti i gastronomiji Rudolf Štefan.
Za vrijeme turske opsade Šibenik je ostao bez vrta, zelenih površina te u tom trenutku ulogu bašte grada preuzimaju otoci Zlarin i Prvić. Hrana toverne sastojala se od slanih srdela, jaja, za vrijeme sezone na meniju su bile šparoge i puževi. Sve su to danas cijenjene delicije, no te sezonske namirnice nisu bile dostupne za raskošan blagdanski stol.
– Sve se svodi na to da je naša tadašnja kuhinja bila oskudna i siromašna. Nismo imali baš previše izbora. Svi prihvaćaju tradiciju zdravo za gotovo. Mi smo težački grad, ako pogledate unazad 20 godina nije bilo ni slanutka i tikvice. Leće i grah, te zelje, mišancija, sve to je naša osnovna hrana, dok su ostalo tuđi utjecaji – kaže Štefan.
Krenimo redom – luganige, male aromatične kobasičice napravljene od mješavine svinjskog mesa i mirodija zapravo uopće nisu šibenska spiza.
– Luganige dolaze iz mjesta Lugana. Netko od pomoraca je vjerojatno išao na staž, pokupio recept, došao doma i napravio ih. Uvijek se luganiga spremala u blagdansko doba, obogaćivala je juhu s lešanim mesom – kaže naš kuhar.
Da je tome tako dokazuje popularnost kobasičica po cijelom kontinentu. Šibenčani i Sinjani zakleti će se da je originalni recept upravo njihov, dok Istrani imaju cijeli festival nazvan Luganigada. No, recepture za luganige su odavno raširene po Njemačkoj, Italiji, Švicarskoj i ostatku europskog kontinenta. Dodajmo tome da je luganiga zapravo samo talijanski naziv za kobasicu, tako da svojatanja zbilja ne drže vodu.
SOLJENO VS SVJEŽE
Za Badnjak najbitnija namirnica je upravo bakalar, koji je na naše stolove stigao iz Venecije.
– Mi smo dugo vremena bili siromašna mletačka republika. Venecijanci su uveli bakalar kao hranu za siromašne, jer je riječ o jako povoljnoj namirnici. Rasla je potražnja i cijena bakalara, tako je naš narod počeo stavljati sve više i više krumpira – pojašnjava Štefan porijeklo bakalara na bijelo. Ističe kako naši ljudi bez razloga zaobilaze soljeni bakalar.
– Kod nas se uvijek koristi sušeni bakalar. Imate svježi i soljeni bakalar. Ovaj drugi je bolji jer ima veći volumen, ali naši ga ljudi nemaju naviku pripremati. Naši ljudi često griješe, kada ga namoče, onda ne mijenjaju vodu, a morate ju konstantno mijenjati – 48 sati namakati, mijenjati vodu svaka 2-3 sata. Kada ga kušate i otklonite u potpunosti slanoću, onda je on spreman za pripremu. Često naši ljudi kupe bakalar i kažu da ga neće više jesti jer im je bio preslan. Ne razmišljaju o tome da ga treba namočiti – kaže ovaj kuhar.
TUKA IZ AMERIKE ILI TURSKE?
Nakon ispiranja, bakalar se sprema na brudet. Na kapuli, petrusimenu, uz malo konšerve. Nakon posnog Badnjaka, na redu su teži okusi. Pršut, sir, pečena tuka, uz nešto sitno slatkog, takav je božićni meni, kaže Ivo Kronja, šibenski novinar i urednik popularne TV emisije Gurmanske ćakule. I on kaže, tuka je dugo putovala do šibenskih stolova.
– Više je razloga zašto se na Božić jede upravo tuka. Purica je na naše stolove došla iz Amerike, ima tome dvjesto godina. Na Božić se jede jer joj je tada vrijeme, onda je najbolja – kaže Kronja.
Tuka se peče s krumpirom u špakeru na drva ili ispod peke. Uz pečenu tuku servira se salata, zelena i riga. Poslije ručka ide obavezno crno vino, a djeca bi pila sok. Drugi poznavaoci ističu kako je purica utjecaj Otomanskog carstva, kao i omiljeni arambašići.
– Sarme, pečena janjetina, sve vrste miješanog mesa su tursko naslijeđe. U Dalmatinskoj zagori uvijek se jela janjetina, što nije bilo specifično za otoke – kaže Kronja.
Nema puno filozofije ni oko novogodišnjeg menija, kaže Josip Smolić, vlasnik restorana Peškarija. Pečeni odojak, pašticada su glavne zvijezde menija. Što se njega tiče, kada je slavlje u pitanju, ne treba puno filozofirati oko povijesti.
– Svaka tradicija je rezultat nekih utjecaja, pa tako i naša – kaže Smolić. Na upit kako se ‘izliječiti’ nakon premasnog blagdanskog stola, Smolić se smije i zaključuje: – Naši stari nisu imali problema oko toga. Nakon masnih dana, slijedili bi opet posni. Tako su u siječnju išli odmah u rezidbu vinograda. Nama nema druge nego smisliti neki drugi način, makar otići u šetnju po prirodi – zaključuje Smolić.
Napomena – Svi recepti su iz Šibenske božićne kuharice, učenika OŠ Petra Krešimira IV
ARAMBAŠIĆI
Za ukusne rambašiće potriban je lipi domaći glavati kupus. Uzme se 60 dkg sočne govedine,15 dkg pancete,5-6 dkg loja od volovskog bubrežnjaka i 20 dkg friške svinjetine.Sve se to dobro i sitno isicka nožen(sataron) jer je mnogo sočnije ako se isicka,nego samelje.U meso se doda jedna velika kapula isickana,par komada sitnog isickanog luka,ostrugane limunove kore,soli,papra,malo cimeta,malo orasa.Sve triba po rukama dobro promišat.Uzme se glavica kupusa,stavi u listove. Izaberu se bolji listovi te im se odriže korijen.U listove kiselog kupusa stavljaju se rambašići.Listove triba dobro zavit.Na kraju se slažu zbijeno jedan uz drugog,između njih se može stavit samo meso ili pršut.Kuvaju se 3-4 ure na laganoj vatri.
PEČENA TUKA
Tuka se pekla s kunpirima u špakeru na drva, danas u električnon špakeru. Može se peć i ispo peke. Uz pečenu tuku servira se salata, zelena i riga. Poslin ručka popit čašu crnog vina, a dica soka
BIŠKETE(KEKSI)
20 deka masti,4 jaja,par žlica cukra, izgratani limun i naranču dobro izmišamo.Dodati brašna koliko popije Prave se keksi(na mašinu)ili se razvalja i prave se kalupićima.
PISPALJI
Sastojci – po kila brašna, jedno jaje, malo soli i kocka friškog kvasa. U ćikaru stavimo izmrvljeni kvas i ulijemo jedan dec mlake vode. Kad se kvas digne, istresemo ga u prethodno pripremljenu teću s brašnon. Dodamo malo soli i jedno jaje. Sve skupa misimo i dodajemo mlake vode dok nam tisto ne bude glatko ki za kruv. Kad tisto uskvasa, razvaljamo ga u željeni oblik. Frigati ih u tavi na vrilom ulju. Nakon dvi-tri minute okrene se na drugu stranu sve dok ne porumene. Kad su gotovi, posuti ih cukron
KOMOČIĆI
Sastojci – pola kila masti,5 jaja,1 limunova kora, brašna koliko popije. Sve se to dobro izmiša,razvalja na tanko (po cm),pravu se kvadrati i unutra se metne marmelada.Kvadrat se priklopi pa se napravi trokut ili pravokutnik. Kad su pečeni,uvaljaju se u cukar u prah
PAŠTICADA
Meso topit u kvasini i vodi baren 12 uri. Salamuri dodati kapulu,papar, javor i ružmarin. Onda meso nadit lukon i komadićima pancete i frigat dok ne porumeni. Onda dodat soli, papra, vina,klinčića i ružmarina i suve šljive . Puštit da lagano kuva. Servirat sutradan. Kad se odladi, narizat na fete,polit šugon. Šibenska pašticada ide se sa puron začinjenon kanelon i rastopjenin maslon,a može i sa njokama.
KRUV ISPO PEKE
Na Božić,ispo svake peke,možemo naći di se peče domaći kruv. Od vode,soli,brašna i kvasa misi se tisto.Triba ga zamotat u krpu i stavit kvasat.Ka se tisto ukvasa, okine se bokunić,a ostalo se oblikuje u krug. Od manjeg dila naprave se pletenice i poslože se po tistu,a između njih se stave cili bajami. Stavimo kruv peć. Takav kruv zovemo pisanica,a naše babe i didovi još ga zovu česnica.
