Koncept sirove hrane u svijetu postaje sve popularniji, iako je u Hrvatskoj zasad zainteresirao tek malobrojne. Najveći protagonist ovakvog načina prehrane po svom je izboru postao Darko Jurić, nutricionist i liječnik tradicionalne kineske medicine s kojim smo razgovarali uoči radionice koju je 1. travnja organizirao u šibenskom restoranu Peškarija.
Što je to raw food ili prehrana sirovim namirnicama?
Rawfood je, prije nego li je to samo priča o sirovoj hrani, jedan stil i način života. Bazira se na namirnicama koje termički nisu obrađene iznad 45 stupnjeva i ustvari je poticaj da budemo svjesniji,zdraviji,kreativniji i da na kraju imamo više kvalitetne energije u ovom životu.
Zašto bi u prehranu trebalo unositi više sirovih namirnica i kakve učinke ova vrsta prehrane ima na organizam?
Znanstveno je dokazano da zagrijavanjem iznad 45 stupnjeva namirnice gube enzime, pa samim tim i svoju energetsku vrijednost. Termički obrađena hrana je ustvari kvantiteta nauštrb kvalitete. Tek konzumiranjem namirnica u njihovom prirodnom stanju postižemo potpuni efekt,a o blagodatima na ljudski organizam da i ne govorimo. Najbolji i najjednostavniji primjer vam je jabuka, banana ili bilo koje drugo voće kojim možete zamijeniti doručak ili večeru. Današnji način poimanja hranjenja je vrlo nezdrav i neprirodan u krajnjoj liniji. Uzmimo, naprimjer, ustaljenu tezu kako je najvažnije za doručak dobro se najesti. To je sasvim krivo. Čovjek bi trebao jesti kad je gladan i ne jesti kad je sit, bez obzira da li je vrijeme doručka, ručka ili večere i nije nužno samo se nabacati. Industrijski obrađena hrana lišena je gotovo svih prirodnih sastojaka i samim tim nema energetsku vrijednost koju ljudski organizam traži, a osim osjećaja sitosti takvim načinom prehrane, vrlo mali je broj kvalitetnih sastojaka koji su potrebni za naše funkcioniranje. To je mrtva hrana.
Što vas je potaklo na ovakav način prehrane?
Kao i kod većine ljudi, pretpostavljam, i moj odnos prema hrani promijenio se zbog zdravstvenih problema. Trenutak u kojemu sam odlučio promijeniti ishranu povezan je s činjenicom da mi je u 18. godini dijagnosticiran čir na želucu. Nekako mi se najlogičnije činilo da promjenom prehrane pokušam riješiti problem i to je bio moj početak vegetarijanskog načina života. Isto tako, to je utjecalo i na to da se više posvetim zdravijem načinu života pa sam se i profesionalno razvijao u tom pravcu. Stekao sam zvanje diplomiranog nutricionista i magistra tradicionalne kineske medicine, a raw food, ili prehrana sirovim namirnicama mogla bi se nazvati još jednom stepenicom više u kvalitetnijem načinu života. Rawfoodist postao samprije pet godina i na svu sreću tu odluku nisu uzrokovali nikakvi zdravstveni problemi, već čista znatiželja.
U tom periodu, sa suprugom Lenom, došli ste i na ideju da u Zagrebu ovorite restoran koji u ponudi ima samo jela napravljena od sirovih namirnica. ‘Elixir’ je postao jako zanimljivo mjesto.
Moram vam kazati kako ni moja žena ni ja nemamo nikakve profesionalne veze s kuhanjem i kulinarstvom. Međutim, u 20 godina provedenih u SAD-u trebalo je uz školovanje raditi i neke druge poslove pa je tako moj dodir s kulinarstvom vezan uglavnom za rad u restoranima ukojima sam samo gledao na koji se način priprema hrana.Već po povratku iz SAD-a ja sam se želio više posvetiti raw food prehrani, ali trebalo nam je malo vremena da se uhodamo.Lena je pomalo spremala jela, učila kako se što radi, kupili smo i dehidrator i u jednom trenutku došli na ideju otvoriti restoran. Zadnje dvije godine smo na istoj lokaciji i, ustvari, to nije klasični restoran. To je više nekakav show room, klupski restoran koji ima gotovo dvije tisuće članova, a čija su se druženja pretvorila u prave kulinarske vještine.Održavamo radionice, edukacije i ustvari tim ljudima koji učestalo dolaze možemo zahvalitišto smo još uvijek tu.Teško je parirati gastronomskoj ponudi ostalih restorana jer je sama nabava namirnica koje koristimo dosta skupa, ali to nije razlog da hrana bude neukusna ili loše pripremljena i dekorirana na što smo posebno ponosni.
Kako gosti reagiraju na vašu ponudu jela? Znaju li da poslužujete samo sirove namirnice?
Početak kao i svaki početak traži dosta napora i prilagodbe, ali sada nas ljudi već znaju pa ni u Zagrebu nismo nikakvo čudo. Naš restoran funkcionira i kao mjesto susreta i druženja pa često održavamo radionice na kojima pripremamo neka nova i ukusna jela. Često nam se događalo da nas ljudi hvale i malo nam je to u početku bilo neobično, pa da ne ispadne kako nas hvale iz samilosti, otišao sam u Los Angeles, koji ima 12 raw food restorana, da provjerim njihova jela i usporedim s našima. Nakon toga, nazovimo ga, špijunskog đira zaključio sam kako sve pohvale nisu bile bez razloga jer ništa bolja hrana ne priprema se ni u LA-u.
Za većinu ljudi sam pojam sirova hrana zvuči dosta ekstremno. Činjenica je, međutim da, ima dosta namirnica koje sirove konzumiramo svakodnevno. Na koji način bi mogli i povećati taj broj?
Svatko treba početi prvo od sebe. Individualni pristup je osnova svega. Ne mogu vam reći jedi to, to i to. Ne bi to bilo u redu. Svi smo individue koje bi najprije trebale poznavati samog sebe i nakon toga donijeti odluku kako se hraniti. Mogu savjetovati kakva je koja namirnica, kako je pripremiti i konzumirati, ali sve je u osnovi jedan individualni pristup. Sirova hrana nam je svima dostupna. Treba se samo odlučiti na taj korak i krenuti u pravcu poboljšanja kvalitete života i brige za zdravlje. Treba eksperimentirati, istraživati.
Na kojim se namirnicama bazira prehrana sirovom hranom?
Meso, riba, životinjski i mliječni proizvodi definitivno nisu sastavni dio raw food prehrane i u tom kontekstu bi se daj dio mogao povezati s veganskim načinom prehrane. Međutim, za razliku od vegana, koji izbjegavaju sve što ima bilo kakve veze sa životinjama, ja koristim med kao slador jer ne želim odlaziti toliko daleko i biti previše ekstreman. Zbog toga bih sebe mogao deklarirati kao osobu koja konzumira hranu iz biljnog carstva. Koristimo i žitarice, ali proklijane, mahunarke isto tako proklijane, grahorice,alge, sjemenke, sve voće, povrće i orašaste plodove.
To znači da postoji velika razlika u vegetarijanskom ili veganskom načinu prehrane i prehrane sirovom hranom?
Razlika ima dosta. U vegeterijanskon načinu prehrane, hranu možete kuhati, peći, zagrijavati pa i smrzavati. Tu nema limita što se tiče spravljanja hrane, a i određene vrste namirnica, bez obzira što nisu životinjskog podrijetla, nemaju nikakvu nutritivnu vrijednost. Kod raw fooda, hrana koja se jede sirova može se marinirati, sjeckati, miksati, blendati i dehidrirati. U konvencionalnom smislu, dehidrator zamjenjuje pećnicu, a hrana se dehidrira iz razloga da se ne izgube enzimi iz namirnica, a dobije, recimo, kruh, krekeri ili palačinke sa svim svojim nutritivnim vrijednostima. Dehidrator jeste važan za pripremanje hrane, ali nije neophodan.
Od čega,recimo,radite kruh? Brašna, soli i kvasca sigurno nema u vašem kruhu?
Ne, nema standardnog brašna, već koristimo brašno od žitarica koje su proklijane pa onda dehidrirane. Zna se dogoditi da ponekad dodamo brašno pšenice, heljde, lana ili bajama s tim da to koristimo samo kao bazu bez upotrebe kvasca. Ako koristimo brašno koje u sebi ima glutena, to obavezno našim gostima naglasimo jer ima ljudi koji imaju intoleranciju na gluten pa ne smiju konzumirati takve namirnice.
Kakvu vrstu proizvoda u prehrani treba izbjegavati?
Prvenstveno sve što je procesirano, rafinirano i bijele boje. Brašno, šećer, sol, ulje, kolači, keksi. To su stvari koje bi svi trebali izbjegavati.
Znači li to da treba izbjegavati bijeli kupus ili češnjak?
Ma, ni slučajno. Oni jesu bijele boje, ali su prirodne namirnice, s tim što crveni ili zeleni kupus na ljestvici nutritivne vrijednosti imaju veću težinu od bijelog kupusa. Ista stvar je i s crvenim i bijelim lukom, odnosno kapulom, kaulom i češnjakom. Sve namirnice bijele boje stoje nisko na toj ljestvici u odnosu na one koje su primjerice zelene, crvene, narančaste, žute ili plave, ali ovdje, naravno, govorimo o prirodnim namirnicama, a ne onim procesiranim. Banalan primjer vam je prazni bijeli papir. Sam po sebi on ima neku vrijednost, ali ako mu dodate malo boje ili neko slovo, tek tada znači puno više.
Čime se u raw food prehrani nadomješta šećer?
Razne vrste voća posjeduju prirodne tvari, zaslađivače, kojima se kvalitetnije može zamijeniti industrijski šećer.Stevija je, recimo, biljka iznimno bogata prirodnim zaslađivačima, a nema nimalo kalorija. Takve stvari koristimo i u našem restoranu pri pripremanju kolača, torti i čokolade.
Čokolade?
Da, da i čokolade. Čokolada se radi na potpuno prirodan način.
Pojamkoji često čujemo su supernamirnice. Koje su to supernamirnice i zbog čega ih tako nazivate?
Recimo, murva i žižula su zbog svog svojstva supernamirnice. Smokva i bajame također. One imaju visoku nutritivnu vrijednost, a nisko kalorične su. Za razliku od njih,kruh, tjestenina ili, primjerice, krumpir nisu supernamirnice, iako spadaju u sastavni dio prehrane sirovim namirnicama. Čak i salata koja nije tamna nije supernamirnica.
Kako se tretiraju začini u sirovom načinu prehrane i koliku nutritivnu vrijednost imaju?
Poanta je da sve što jedemo mora imati ukus. Nije krajnji domet da se hranimo zdravo, a da jedemo, karikiram, karton. Bez ukusa i mirisa. Začini su jako važni i u svim tradicionalnim kuhinjama spadaju u neizostavan dio pripremanja hrane. Naravno, manje-više svi mislimo kako im je primarna funkcija pojačati ukus hrani, ali to je samo jedan od dobrih svojstava začina. Oni su isto tako vrlo bogati i nutritivnim vrijednostima. Tipičan primjer je, recimo, kurkuma koja je krcata antioksidansima, mineralima, stvarima koje blagotvorno djeluju na jetru i, ako se mene pita, koristite je kad god možete.
Cijelo vrijeme govorimo o hrani, anismo se dotakli možda i važnije stvari za ljudski organizam – tekućine. Što pijete? Vodu, vino, možda pivo?
Realno govoreći, idealno piće je voda. I to ne voda iz špine ili iz boce nego ona izvorska. To je, naravno, vrlo teško izvedivo pa nam ostaje voda u svim dostupnim kombinacijama. Međutim, kako na svu sreću nisam ni po tom pitanju ekstreman, tako si priuštim katkad i čašu vina ili pive. Nema razloga odbacivati nešto što u krajnjoj mjeri nije škodljivo ali u malim količinama i, naravno, ne svaki dan. Zašto ne popiti jednu pivunakon obroka? Za takvo odricanje stvarno nema nikakve potrebe. Ali kad govorimo o onome što je najpotrebnije voda je ipak najvažnija i najmanje štetna za ljudski organizam.
Imate li možda neki savjet vezan u prehranu kojim bismo zaključili temu?
Možda je najbolje ljudima poručiti da kada jedu onda trebaju samo jesti. Bez prežderavanja, jesti kad se osjeti glad, jesti svjesno, jesti umjereno, bez čitanja novina, gledanja televizije ili drugih stvari koji odvlače pažnju. Slušati i osluškivati život oko nas, živjeti u skladu s prirodom, cijeniti je i poštivati.
