Kava je tropska grmolika biljka iz porodice Rubiaceae i vegetira tokom cijele godine, što znači da nema stanje mirovanja kao maslina i vinova loza kod nas, već se u istom trenutku na stablu nalaze pupoljci, cvjetovi, zelene bobice, žute bobice i crvene koje su spremne za branje. Samo ručnim odabirom crvenih bobica kod branja možemo postići visoku kvalitetu, dok kod strojnog branja, gdje se uberu između ostalog i one nezrele, kava ne može postići dobar uspjeh na tržištu. Na žalost, ljudi koji izuzetno naporno rade na plantažama najmanje su plaćeni u cijelom procesu od biljke do šalice, a nerijetko su u tim uglavnom nerazvijenim zemljama zaposlena čak i djeca.
GRUPE KAVE
Biljku kave dijelimo na četiri glavne grupe: Coffea arabica, Coffea canephora (robusta), Coffea excelsa i Coffea liberica. Arabica i robusta su ekonomski najvažnije i imaju veliki broj raznih varijacija koje nose sva obilježja podneblja i zemlje iz koje dolaze. U jednom od prethodnih brojeva sam napisao koje su osnovne razlike između arabice i robuste, pa da ne ponavljam previse, reći ću samo da je arabica bolja, cjenjenija i samim time skuplja od robuste, koja se dodaje u mješavinu uglavnom da bi cijena bila niža. Sve ozbiljnije kavane danas širom svijeta uglavnom koriste 100% arabicu ili bolje reći mješavinu od nekoliko njenih podvrsta. Odabir različitih arabica za mješavinu je vrlo kompleksan i zahtjeva vrhunsko poznavanje okusa i mirisa, te procese uzgoja, selekcije i prženja kave. Također je bitno istaći da pojedina vrsta ne daje svake godine iste rezultate i varira u kvaliteti ovisno o vremenskim prilikama kao što su poplava, suša, nametnici itd. Evo nekih od najcjenjenijih arabica na svijetu koje postižu vrtoglave cijene i jako teško ih je nabaviti:
Geisha – ime je dobila po gradiću Gesha u jugozapadnoj Etiopiji odakle zapravo i potječe, a danas se najviše uzgaja u Panami na plantažama Hacienda Esmeralda.
Ethiopia Forest Coffee – ovo su zrna iz genetički čistih, divljih plantaža u šumama Etiopije
Aged Sumatra- ova zrna se uglavnom čuvaju sirova tri godine prije nego dođu na tržište
Indian Monsooned Malabar – nakon branja i sušenja ova kava je izložena monsunskim vjetrovima, što rezultira posebnom vrstom arome.
Galapagos – kava se uzgaja rajskim vrtovima otočja Galapagos, ili preciznije na otoku San Cristobal od 1875. godine, potpuno organskom metodom.
Hawai’i Kona – odlikuje je kompleksna bogata aroma s kiselkastim gustim aftertasteom koji lagano podsjeća na lješnjak i cimet. Uzgaja se u idealnim klimatskim prilikama na obroncima vulkana Mauna Loa.
Kopi Tangonan – uzgaja se u okolici planine Mount Sesean na indonezijskom otoku Sulawesi. Svježe ubrane crvene bobice stavljaju se u drvene bačve i prelijevaju sa čistom izvorskom vodom dok se plod ne odvoji postepenim drobljenjem. Nakon toga se kava pažljivo ispere i osuši na vrelom tropskom suncu u stalno prevrtanje tri do četiri tjedna. Sakupljena kava izloži se zatim na kišu, a nakon sušenja samo besprijekorna zrna se selektiraju i pakiraju u male pamučne vreće.
KAVA IZ MAČJE PROBAVE
Jamaica Blue Mountain – čista i moćna aroma ovisi o prženju i može imati savršenu aromu lješnjaka i sviježe ubranog duhana. Po mnogima je ovo jedna od najboljih arabica na svijetu i zbog ograničene plantaže ima je vrlo malo.
Kopi Luwak – ovo je arabica o kojoj se mnogo priča u posljednje vrijeme, a specifična je po tome što prolazi kroz probavni trakt posebne vrste divljih mačaka koje se hrane bobicama kave. Na taj način dobije specifičnu aromu i prodaje se pod vrlo visokim cijenama, pa veliki broj imitatora koristi i druge životinje u ovom procesu kao npr. svinje. Prije nekoliko godina imao sam prilike kušati espresso od Kopi Luwak i čak sam dao intervju na televiziji o ovom jedinstvenom iskustvu. Kava je bila poprilično dobra, ali moja očekivanja su vjerojatno bila prevelika pa je ono pravo oduševljenje izostalo. To je ipak bila samo kava vrlo izbalansirana i bogata aromom, visokog tijela s lagano izraženom kiselošću.
