Obožavanje janjetine nacionalni je gastronomski obred bez premca. Porijeklo janjetine pritom igra ključnu ulogu. Kult paške janjetine najviše se uzdigao. Čak su i znanstvenici poradili na zaštiti porijekla ovce s Paga. Pasmina pramenka savršeno se udomaćila u otočki okoliš, vrlo osobitu ispašu osoljenu burom.
Istovremeno takav način ovčarstva, naravno, ograničava količine u svakom pogledu pridonoseći njihovu statusu. Nabaviti pašku janjetinu najzahtjevnija je zadaća u pripremi blagdanskog stola. No, pramenka nije ipak paška ekskluziva. Jadransko otočje općenito je okoliš u kojem se proširila i uglavnom je cijele godine na otvorenoj, prirodnoj ispaši, što je svakako glavni preduvjet izvrsnosti mesa i mlijeka podjednako.
Obilje vrhunskog samoniklog bilja na Cresu, primjerice, s osobitim naglaskom na kadulju znalci sve više cijene. Rasprava o tome koja je janjetina slasnija, ona s Paga ili ona s Cresa, traje već neko vrijeme. Tih se rasprava naslušao, među ostalima, i fotograf i gastronom Damir Fabijanić, inače porijeklom Pažanin. Prošlo je više od dva desetljeća otkako je priredio za prijatelje slijepo kušanje jedne i druge janjetine. Odlučili smo slijediti ovu zamisao i razraditi je.
Vlasnik Kluba Maksimir Marijo Marunica prihvatio se organiziranja složene operacije objektivnog ocjenjivanja dvaju kultnih janjetina. Pritom ne treba smetnuti s uma njegovo sinjsko porijeklo. Već je Miljenko Smoje utvrdio kako stanovnici Sinjske krajine ne žale trud kada su u pitanju ultimativni užici u mesu. Preduvjet za ovo stručno obredno uprizorenje bila je nabava janjaca iste težine, odnosno starosti.
Nakon toga je utvrđen jelovnik: juha, lešada, peka, roštilj i jetrica kao posebna kuharska janjičarska disciplina. Naglasak je bio na jednostavnim receptima kako bi janjetina bila u prvom planu. Majstor od kužine bio je glavni kuhar u restoranu Klub Maksimir, Hrvoje Dabić. Odabir dvanaestorice u žiriju također je pomno promišljen. U njemu su, naravno, prevladavali ugostitelji od formata, dakle osobe kojima je priča o namirnicama brižno kontroliranog porijekla svakodnevna tema.
Među njima je doajen bio Goran Albini Kamanjo, poznat po uzrečici kako najboljoj janjetini ne trebaju čak ni začini – svi su sadržani u ispaši. U žiriju su, osim struke, trebali biti zastupljeni i amateri obožavatelji janjetine.
Privodeći popis kraju ustanovili smo kako nas je podsvjesno vodio poriv muškog seksizma. Brzo smo tu nepogodu ispravili pozivom šarmantnoj mladoj pravnici, Ozani Bubanj. Žirijem je predsjedao strastveni promotor nacionalne gastronomije, ugostitelj Dado Tašner. Njegov zapisnik sada je povijesni dokument, brižno ga čuvamo
Među njima je doajen bio Goran Albini Kamanjo, poznat po uzrečici kako najboljoj janjetini ne trebaju čak ni začini – svi su sadržani u ispaši. U žiriju su, osim struke, trebali biti zastupljeni i amateri obožavatelji janjetine.
Privodeći popis kraju ustanovili smo kako nas je podsvjesno vodio poriv muškog seksizma. Brzo smo tu nepogodu ispravili pozivom šarmantnoj mladoj pravnici, Ozani Bubanj. Žirijem je predsjedao strastveni promotor nacionalne gastronomije, ugostitelj Dado Tašner. Njegov zapisnik sada je povijesni dokument, brižno ga čuvamo.
Nakon zbrajanja ocjena u pet kolona prevladala je ona pod brojem dva: 29 glasova. Jedinica je dobila 19 glasova, 11 je bilo neodlučnih. A pod pobjedničkim brojem dva obznanio je predsjednik žirija krila se – creska janjetina. Skup je zaključio kako je ovo okupljanje još jednom potvrdilo potrebu organiziranja festivala kultnih hrvatskih janjetina. U njima bi uz spomenute veličine mjesto morale naći i bračka i kornatska i lička, a ne treba smetnuti s uma kako i u Slavoniji ima vrhunskih pašnjaka pa bi se gospoda s Jadrana mogla iznenaditi ne samo kakvoćom janjetine s kontinenta, nego i vrlo osebujnim receptima. Ne čekajući ovaj festival Marijo Marunica će u travnju u Klubu Maksimir upriličiti niz paralelnih sljedova janjetine strogo kontroliranog porijekla.
Izvor : Jutarnji Dobra hrana
