Najuspješnija rivijera Hrvatske 2016. godine, barem kad su gastronomija i izbor priloga Dobra hrana Jutarnjeg lista u pitanju, ipak je ona zagrebačka. I to bez obzira na to što je šibenski restoran “Pelegrini” apsolutni prvak te liste u svim kategorijama.
Naime, među prvih 30 najboljih restorana na toj listi 11 je u Zagrebu, a ostalih 19 iz svih drugih djelova Hrvatske, uključujući i čitavu Istru i čitavu Dalmaciju, piše Slobodna Dalmacija.
Zagrebački restorani definitivno dominiraju listom bez obzira na to što su visoko među prvih deset Istrani sa svojim restoranima, a Dalmacija je u ovom izboru ostala nekako sa strane – splitska “Paradigma2 je 14., a zadarska “Foša” 15.. U svih 100 su još svega četiri splitska i tri zadarska restorana, ako se zadarskim ne računaju i konoba “Pece” u obližnjem Vinjercu ili novaljski “Boškinac”.
Lista Dobre hrane vjerojatno pruža pravu sliku stanja u hrvatskom ugostiteljestvu koje do sada, by the way, još nije zaslužilo niti jednu Michelinovu zvjezdicu. I točna je ne samo u izboru pobjedničkog “Pelegrinija”, oko kojeg na domaćoj gastronomskoj sceni postoji konsensus ne samo gastronomskih novinara nego, što je i važnije, samih ugostitelja i kolega Rudolfa Štefana, već i po zastupljenosti pojedinih regija na listi.
Bez obzira na razvijeni turizam priobalnog dijela Hrvatske, projekt bivšeg ministra tog resora Hrvatska 365 ostvarivao se, ostvaruje se i ostvarivat će se prvenstveno u Metropoli.
Jednostavno, zagrebački lokali imaju posla cijele godine, time imaju snage zadržati i razvijati kvalitetu svojih timova, prvenstveno kuhara i konobara, a u lokalnoj jakoj konkrenciji slijediti gastronomske trendove kako bi uvijek bili “in” i ostali važni i profitabilni u poslu za potencijalno tržište od oko milijun ljudi, s tim da se ovdje nećemo baviti centraliziranom državom kao važnim preduvjetom te činjenice.
Priobalni turizam pa time i restoransku, javnu gastronomiju doslovce ubija sezonalnost. Baš smo ovih dana tome svjedoci: dok ovdje u Zadru, uljuljkanom u divotu trik-nagrade Najbolja destinacija Europe, vjerojatno kao i u Splitu ili Dubrovniku, postojeći lokali, pa i najprometniji restorani muku muče sa sklapanjem kakvih takvih operativnih timova u salama i kuhinjama, samo se na Poluotoku otvorilo pet-šest novih lokala s hranom s tim da ih je većina postojećih ovih dana skinula obavijest “zatvoreno zbog radova” koja je bila zalijepljena na vratima još kraja prošlog ljeta.
Naravno da u ovim našim dalmatinskim sezonskim turističkim gradovima i mjestima tek rijetki uspijevaju održati ugostiteljsku i gastronomsku razinu dostojnu ne samo ozbiljne turističke zemlje već i one destinacije koja se bez obzira na ranjenu seljačku proizvodnju može podičiti i zdravim sirovinama i bogatom gastronomskom (čitaj: kulturnom) tradicijom.
Baskija, dio Europe s najviše Michelinovih zvjezdica, nije do svoje gastronomske slave došla tako što su tamošnji ugostitelji dnevno nabavu obavljali u šoping centrima konfekcionirane, uglavnom loše, za ne reći falsificirane hrane, ne nudeći kod nas sveprisutnog fast food i pica kat u lošim pekarama i na šalterima, već u direktnoj suradnji ugostitelja i lokalnih seljaka-proizvođača.
I cijela filozofija današnje gastronomije je baš u toj čvrstoj vezi. Kad imaš dobru namirnicu u skladištu, ne treba ti više nego pametan kuhar koji je neće upropastiti i bit ćeš visoko na listi Dobre hrane i, što je važnije, dobroga gosta.
Zagreb, pa i Istra su tu jednostavnu filozofiju koliko toliko naučili. Dalmacija, čini se, uglavnom još nije, premalo je zdravog žita u tom pustom ugostiteljskom kukolju u kojem je moguće i na najsvečanijoj večeri poslužiti obični crni sipin rižot na istom pladnju sa svijetlim telećim.
I to bez obzira koliko vjerodostojnom držali gastronomsku listu Dobre hrane, jer, za sada, druge i nema.
Izvor: Slobodna Dalmacija
