Pršuti zasad nisu ugroženi, ali ne bi bilo zgorega kada bi zapuhala jedna prava i malo dugotrajnija bura. Komentar je to Ante Reljanovića, tehnologa u pršutani Baba Delicije, na neobično visoke temperature i južinu koja ‘prijeti’ sušenju svih suhomesnatih proizvoda.
– Svakako, da je više bure, bilo bi bolje, ali ovako treba malo više truda, rada i pažnje oko pršuta i neće biti problema. Podsjetit ću da je bilo godina sličnih ovoj, ali su pršuti bili dobri. Česta izmjena bure i juga je dobra za sušenje – kaže nam Reljanović, koji je nedavno predstavio najveći pršut, inače kapitalca od 22,5 kilograma s kojim je ušao u Guinnessovu knjigu rekorda.
Prerano je, veli, govoriti o lošoj godini za sušenje mesa jer nas čeka dobar dio zime, ali i tri marčane bure. Ipak, najbolje bi bilo imati vanjsku dimnicu koja bi dovodila već rashlađen dim u pušnicu, no to su velika ulaganja za ljude koji suše proizvode od nekoliko prasaca.
– Ljudi se boje jer imaju jedno prase, dva ili tri i, zaista, velika je opasnost da se pršut pokvari ako se ne dimi. Ali u objektima koji su pod nadzorom muha ne može ući. Opasnost su, dakle, mikroorganizmi koji nagrizaju meso i onda muha dolazi po mirisu. Ako se meso krene kvariti, muha će to osjetiti i doći staviti svoje ličinke koji će razgraditi organizme. To vam je priroda – govori nam Reljanović te dodaje da sigurno već nešto nije u redu sa sušenim proizvodom ako ga muha napadne.
Pršuti su danas u različitim fazama. Neki su u soli, neki u dimu, neki u pritiskanju. Ovisno o tome koji je kad stigao na sušenje.
– Sada se ciklusi vrte. Inače, pravi domaći seljački pršut spreman je za jelo nakon dvije godine sušenja. Kad je velik pršut, onda mora zazoriti da bi bio spreman za uporabu. Industrijski se mogu jesti već nakon godinu dana – objašnjava iskusni pršutar.
Meso se uglavnom već suši u pušnicama, osim onih dijelova iz kasnijeg klanja koji su još u soli, ali oni će brzo na sušenje. Pa u proces soljenje – dimljenje – pritiskanje. Pretpostavlja se da je broj zaklanih svinja u Dalmaciji manji nego inače i kreće se između osam i deset tisuća, a prema računici trenutačno se suši barem dvije tisuće tona svinjskih dijelova. Od pršuta do panceta i pečenica.
Samo da vrijeme posluži i zapuše prava bura…
