Nikola Knežić talentirani je 31-godišnji kuhar iz Šibenika kojeg je prst sudbine i filozofija promišljanja kuhinje dovela do Andreja Barbierija, vlasnika zagrebačkog restorana Barbieri’s koji ni nakon dva mjeseca otkako je otvoren ne prestaje oduševljavati nepca svih onih koji su kročili u restoran na Kaptolu. Nikola je postao desna ruka Andreju, i nimalo ne krije ponos zbog pružene prilike.
– Andreja sam upoznao na jednoj privatnoj večeri prošle godine na kojoj je on kuhao. Tu smo se upoznali i pričali o uobičajenim kuharskim temama, tehnikama, namirnicama i filozofiji hrane. Kroz razgovor smo skužili da na dosta sličan način razmišljamo glede kuhanja. Dosta sličan pristup imamo namirnicama i općenito kuhanju, što je Andreju bilo jako zanimljivo. Složili smo se da nije bit u ultra modernim teksturama i bojama na tanjuru, te da to nije nužno i ukusno, već da treba težiti perfektnoj tehnici kako bi određena namirnica zadražala svoj izvorni okus, ali svakako uz moderniju prezentaciju. Te večeri mi je spomenuo i to da otvara svoj restoran u Zagrebu i ponudio mi mjesto sous chefa, na što sam odmah pristao i zahvalio Bogu za ovu priliku da mogu raditi i učiti od Andreja, priča nam Knežić.
Svoj kulinarski talent Nikola je otkrio još u srednjoj školi, a prve kuharske korake napravio je u restoranu Peškarija. Od tada je radio u nekoliko restorana po županiji, vodio dvije kuhinje u Solarisu, a iskustvo je stekao i radeći tri godine kod Rudija Štefana u Pelegriniju. Ni vlasniku Michelinove zvjezdice, francuskom chefu Guillaume Sourrieu, nije promaknuo talent Nikole Knežića. Ponudio mu je posao u restoranu, no Nikola je ipak odbio. A onda se ove zime dogodio susret s Barbierijem koji mu je promijenio život.
– U Zagrebu sam četiri mjeseca i snalazim se jako dobro. U Šibeniku sam bio svoj na svome. Znao sam sve i svakog, svakog mesara, ribara, sve dobavljače… Ovdje mi je bilo malo teško u početku, ali uz Andrejevu pomoć brzo sam proširio poznanstva i započeo suradnju sa dobavljačima kojih je daleko više nego u Šibeniku, a samim tim i izbor je puno veći, objašnjava.
Iako se u startu nisu previše medijski eksponirali, imena Frane i Andreja Barbierija koji stoje iza restorana malotko je zaobišao.
-Start je bio šokantan. Radili smo u tri smjene kako bi sve uspjeli pripremiti. Sad se ta halabuka malo smirila, pa se danas ipak zna kad je ručak, a kad večera, pa imamo to neko vrijeme između ručka i večere za pripremu, ali i dalje se traži koji stol viška. Ljudi su jako dobro prihvatili naš koncept, zato što im je sa samog tanjura jasan ‘rukopis’ što želimo reći. Ipak smo najveći naglasak stavili na bazični okus jela, kaže Nikola, dodajući kako su Frane i Andrej jako zadovoljni.
Ekipu čine mladi i ambiciozni ljudi s kojima je, govori Nikola, zadovoljstvo raditi jer svakodnevno uče nešto novo. Filozofija Barbieri’sa je zapravo vrlo jednostavna – mediteranska kuhinja ispričana kroz modernu prezentaciju tanjura.
– Jako smo ponosni na handmade tjestenine i handmade kruh iz vlastite proizvodnje. Kako ide sezona i mi smo u korak s njom, težimo najsvježijim i sezonskim namirnicama, pa tako već radimo i na trećem jelovniku koji bi za desetak dana trebao biti na stolu, najavljuje mladi šibenski kuhar.
Desna ruka Andreja Barbierija u svom rodnom gradu bio je tek jednom u posljednja četiri mjeseca, no ne žali.
– Stvarno ne stignem, takav je chefovski život. To je kao vojska. Uvijek moraš biti na raspolaganju. To je više stil života, nego posao. Jako sam sretan jer nažalost ovakvu mogućnost napretka u Šibeniku nikad ne bih dobio, ponosan je sous chef restorana Barbieri’s.
