Kada ovih vrelih ljetnih dana i noći na tisućama hrvatskih šankova poželite osvježenje i dašak glamoura, pa naručite neku od šarenih barskih mješavina, budite pažljivi jer često će vam ponuditi – čašu prijevare! Ono za što očekujete da je svjetski poznati koktel “Cosmopolitan”, “Margarita”, “Sex on the Beach”, “Pinacolada” ili neki drugi razvikani napitak čije osvježenje vam baš u nekom trenutku treba, vrlo često neće biti niti blizu sastojcima, dekoracijom, ukusom pa niti bojom onome na što ste navikli uživati u visokim čašama punim leda, piše slobodna dalmacija
Takvih pritužbi slušamo svakodnevno sa svih strana Jadrana. A ne radi se o nekom našem nacionalnom piću u kojemu imamo pravo na improvizaciju, nego o svjetski popisanim i propisanim recepturama koje je zaštitila Svjetska barmenska organizacija IBA (Internationaln Bartenders Association) i koje se jednostavno pod tim slavnim imenima moraju pripravljati samo onako kako su to nekada davno majstori bara predvidjeli i zapisali. I baš nikako drugačije.
Zaštićeno ime
Tu ne smije biti zamjene sastojaka ili slobodne interpretacije originalne recepture, a upravo toga je kod nas najviše, osobito ljeti. Što se smije, a što ne miješati i prodavati pod zaštićenim imenom, pitali smo dugogodišnjeg majstora bara, državnog prvaka u miješanju pića Juru Vojkovića.
-Točno je da se na nekima našim šankovima podvaljuje sve i svašta pod imenom svjetske recepture, servira se u pogrešnim čašama, stavlja led tamo gdje ga ne bi smjelo biti, dodaju boje koje ne pripadaju recepturi, stavljaju jeftine “žestice”, miješaju voćni likeri i sokovi samo da bude puna čaša i atraktivna boja… Nekad se radi o neznanju barmena, ali puno češće o nedostatku želje barmena da uče i usavršavaju tu struku. Nekad barmeni moraju udovoljavati svojim gazdama da na recepturi uštede – odgovara nam Jure Vojković, koji će našu zemlju predstavljati na Svjetskom prvenstvu barmena IBA-e ovog listopada u Tokiju.
A da stvari na tom planu polako izmiču kontroli potvrđuje i činjenica da se u ljetnim mjesecima više od polovine utržka na šanku odnosi na narudžbu koktela, a u njih se uvaljuje i miješa sve i svašta pod svjetskim imenom i zaštićenom recepturom. Tako jedan od najpoznatijih koktela “Sex on the Beach” koji je u originalu tamnije crvene boje, u tri različita ugostiteljska objekta na udaljenosti od 100 metara na Makarskoj rivijeri servira se kao zeleni, plavi ili ružičasti koktel, a niti jedna od tih boja ne proizlazi iz originalne recepture, jer taj koktel mora biti zagasito crven.
– Danas je “Apperol spritz” jedan od traženijih novih koktela, a on mora sadržavati “prosecco”, mineralnu vodu i led, dok se kod nas uglavnom sam Apperol miješa sa mineralnom i tako servira po cijeni od oko 60 kuna. Osim toga, mora biti u elegantnoj čaši za bijelo vino od 20 centilitara sa slamkom za promiješati ga, a kod nas se svjesno servira u čaši za crno vino koja ima znatno manju zapremninu, čime se varaju gosti koji dobivaju trećinu koktela manje nego što je u recepturi – pojašnjava nam Vojković.
Kreacijama domaćih barmena u podvalama za šankom kao da nema kraja, pa recepture od kojih su neke stare i više od stotinu godina, kreativno “oblikuju” po svome i podvaljuju gostima za originalne slavne koktele.
Limun ili limeta?
Dobri poznavatelji tih barskih mješavina prepoznat će sastojak koji tu ne pripada, a sve više i domaćih gostiju zna razlikovati dobre od loših koktela čak i po načinu na koji se serviraju.
Tako, na primjer, čuvena “Margarita” koja je jedan od najtraženijih koktela, nipošto ne smije biti izmiješana s limunovim sokom, nego isključivo sokom limete. Isto tako, ne smije biti servirana sa slamkom koja smeta slanom obrubu koji mora biti na čaši toga koktela, a slamka skida sol koja je sastavni dio okusa. Još je luđe da neki barmeni umjesto soli stavljaju u “Margaritu” – šećer! Najveće podvale, kažu barmeni, događaju se baš kod najtraženijeg ovoljetnog koktela “Long Island”. U njega ide tek minimalna količina coca-cole kako bi četiri vrste bezbojnih alkoholnih pića u njemu dobile nježnu boju ledenog čaja.
No, kod nas se umjesto tekile, votke, bijelog ruma i gina u točno određenim omjerima koji moraju biti u “Long Islandu”, čaša često napuni ledenim čajem(!?) i ledom sa tek malo alkohola i sve to proda za 50 do 90 kuna kao “Long Island”.
Ništa bolje nije ni s omiljenom “Pinacoladom”, najpoznatijim portorikanskim koktelom,u kojemu mora biti bijeli rum, kokosovo mlijeko ili sirup i sok od ananasa, dok se kod nas najčešće stavlja umjesto ruma najjeftinija votka, pa čak i gotovi likeri koji se zovu “pinacolada” u koje se ukrca hrpa leda, zakite se šarenim slamkama i eto ti – podvale.
Mojito
“Mojito” je jedan od traženijih i poznatijih koktela koji se u svakom djeliću svijeta mora dobiti sa najmanje 7 do 9 listića mente jer mu ona daje osnovnu notu okusa. Osim kod nas, gdje u tom koktelu bude tek jedan ili dva, a ponekad i nijedan listić mente i sve to još uz hrpu drobljenog leda, koji se nipošto ne smije naći u tom koktelu, nego led u kockama. No, pojašnjavaju barmeni, kako kocke leda ostavljaju prostora za zrak koji nečim treba popuniti, to je majstorima “mućkanja” draži drobljeni led kojim se lako i jeftino popuni čaša. I svu tu šarenu laž gosti uredno plaćaju od 40 do 90 kuna.
No, nisu samo kokteli ono u čemu se griješi kod serviranja i miješanja, nego se čak i desertno vino “Martiny Bianco” za kojim se ljeti često poseže pogrešno servira.Taj slavni napitak neki barmeni tretiraju kao koktel, iako on nigdje i nikad ne smije biti u čaši sa šećernim rubom. No, kod nas se u pravilu baš tako (pogrešno) servira. Šećer, naime, izmijeni njegov okus pa piće “klizi” niz grlo, ali radi se u osnovi o desertnom vinu pa je svakom poznavatelju kulture pića jednostavno smiješno kada se u na rubu njegove čaše nađe i šećer. Ali, nekim hrvatskim majstorima šanka se baš to sviđa pa je svaki drugi “Martiny Bianco” zaslađen.
Ostatak teksta pročitajte OVDJE.
