Lako je brati kad maslina ima, a ove godine ih je i previše. Nije nam teško, radimo ovo više od pola stoljeća, tu smo svaki dan zadnjih deset dana. Pobrali smo 200 stabala, koja su raštrkana po Zatonu. Sva sreća da je lijepo vrijeme, jer kad imate uhodanu ekipu, a nas starih hvala Bogu ima, onda je sve lako – progovarali su kroz krošnje stabala članovi obitelji Ševerdija (Ive, Ljubica, Jolanda, Miroslav) i Bilušić (Nedjeljka, Radoslav, Živana, Goran, unuci Josip, Antonio i Ivan) koje smo zatekli u Babinu, u Zatonu. Izvrsnog raspoloženja, uz pošalice koje su dopirale sa stabala, stari maslinari su s vidljivim zadovoljstvom prebirali po granama stabala, te brzo i s lakoćom brali ovogodišnje velike plodove.
DOBAR UROD
– Ove godine baš imamo sreću, masline su super rodile, rekao bih iznad prosjeka. Doduše, sada zbog toga imamo malo više posla, ali zato će biti koristi. Mislim da smo dosad pobrali oko 3.500 kilograma maslina, što znači da ćemo dobiti oko 370 litara maslinovog ulja – kazao nam je Radoslav Bilušić, maslinar Zatonjanin.
Čovjek bere maslinu više od pet tisuća godina, ali još nije proniknuo u tajnu njezina dozrijevanja. Različita su, naime, mišljenja o tome kada je najbolje brati plod, nekad se čekalo da maslina skroz potamni, danas se većinom bere dok je zelena, a ima i maslinara koji čekaju da plod dobije zeleno – crne šare.
– Slušao sam i čitao svašta o maslinovom ulju, i mogu kazati da uz čitavo svoje znanje još uvijek učim. Nikad ne bih kupio industrijsko maslinovo ulje – nastavlja Bilušić.
Mnogi se s nostalgijom sjećaju vremena kada se maslinovo ulje proizvodilo uz pomoć drugačijih, primitivnijih tehnologija no što ih na raspolaganju imamo danas. U ta stara vremena masline su se skupljale u velike ‘kese’ mljele i potom gazile nogama. Nije bilo uljara, a najvažnija stavka je bio čovjek – ‘jak muškarac’.
GAŽENJE I VRUĆA VODA
– Sve je to nekad išlo na noge, mastilo se po cijele noći. Samljevene masline stavljale su se u guste poluvreće, koje su se postavljale na debelo probušeno dno. Na tijesto bi se u vreći nalilo nekoliko litara vruće vode i gazilo oko četvrt sata bosim nogama. Kad bi se opazilo da je gaženjem istisnuta voda zajedno s uljem, tijesto bi se ponovno oblijevalo i gazilo. Za dva sata gaženja i šest tura vrele vode, izlučilo bi se ulje, koje bi zajedno s vodom dolazilo u badnjić i isplivalo na površinu vode, odakle bi se kupilo. Ono prvo ulje zvalo bi se ‘ciđenjak’, uzimalo bi se samo za ‘lik’ i bilo je dragocjeno – prisjeća se Nedjeljka Bilušić. Posao je bio težak, a prava je dragocjenost bila naći dobre ‘gazače’. Maslinovo ulje skupljalo bi se u kamenice ili 60-litarske keramičke čupove.
Bilo je i onih koji su ubrane masline ostavljali u posudama zalivenim morem ili salamurom, ili sasute na hrpe uz uljarnicu ili u samoj uljarnici. Posljednji način, danas tvrde stručnjaci, bio je najgori, a bio je omiljen jer se smatralo da maslina na hrpi i dalje dozrijeva i da će dati više ulja.
Oni koji su, pak, masline ostavljali u moru, sačuvali bi masline od truljenja (oksidacije) i propadanja, a smanjili bi i prirodnu gorčinu masline te poboljšali okus.
Zatonjani su, inače, poznati maslinari, a mnogi su i vrsni poljoprivrednici. Imaju i mnogo vinograda, a poznati su po plodnim poljima višnje maraske koju danas rijeko tko obrađuje.
Gorka ulja kvalitetnija
Nakupljanje ulja u voćci najintenzivnije je u rujnu i listopadu, tako da većina maslinara berbu maslina počinje krajem listopada i početkom studenog.
– Ove godine imamo malo manji postotak ulja u maslinama zato što je bilo kiše i dosta vlage, pa je plod veći i teži. To znači da će maslinovo ulje biti malo blaže nego lani. Kad imamo veću sušu, onda je ulje malo intenzivnijeg okusa. Moje mišljenje je da su zdravija gorka ulja, ali to nije za svakoga, ipak mnogo našeg svita voli blaža ulja – otkriva Miroslav Ševerdija. Tvrdi da svake godine sudjeluje na međunarodnom natjecanju Maslina Split i osvaja zlatne medalje.
Djevičanska maslinova ulja – vrste
Djevičanska maslinova ulja dobivena su od ploda masline isključivo mehaničkim ili drugim fizičkim postupcima u posebnim termičkim uvjetima koji ne uzrokuju neželjene promjene ulja i koja nisu pretrpjela nikakav dodatni tretman osim pranja, dekantiranja, centrifugiranja i filtriranja.
a) Ekstra djevičansko maslinovo ulje – proizvod bez organoleptičkih mana (utvrđeno organoleptičkom, odnosno senzorskom analizom – panel test) čija je voćnost veća od nule i koji sadrži najviše 0,8 g slobodnih masnih kiselina izraženo kao oleinska kiselina na 100 g proizvoda. Upravo ono je najcjenjenije, najbogatije aromatičnim i biološki vrijednim tvarima. Na ovu kategoriju ulja mislimo kad govorimo o korisnim zdravstvenim učincima maslinova ulja.
b) Djevičansko maslinovo ulje – proizvod s jedva uočljivim manama (utvrđeno panel testom) koji sadrži najviše 2 g slobodnih masnih kiselina izraženo kao oleinska kiselina na 100 g proizvoda. Dobiva se istim postupkom kao i ekstra djevičansko maslinovo ulje, ali se od njega razlikuje po aromi.
c) Maslinovo ulje lampante – djevičansko ulje neprihvatljivih organoleptičkih svojstava (utvrđeno panel testom) s uočljivim manama, koje sadrži više od 2 g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 g proizvoda i koje se može koristiti za prehranu ljudi isključivo nakon obrade – rafiniranja, pa govorimo o novoj kategoriji maslinova ulja – rafinirano maslinovo ulje. Sam naziv lampante povijesnog je značenja, tj. upućuje da bi takvo ulje trebalo biti namijenjeno rasvjeti.
