Sve šibenske kućanice ovih dana imaju pune ruke posla. Sve one traže stare tradicionalne recepte i prema njima pripremaju jela koja s punoćom okusa vraćaju u prošlost. Jedan takav recept već desetljećima čuvaju šibenski mesari, a riječ je aromatičnoj maloj kobasici luganigi, kraljici šibenske blagdanske trpeze.
VEO TAJNE
– Luganige su posebne po mnogo čemu, a najviše po tome što, u biti, nitko točno ne zna kako su točno došle u Krešimirov grad. Cijela priča o recepturi obavijena je velom tajne. Ono što se zna je da su kod nas stigle iz talijanskog grada Lugano. Kako svaki mesar u Šibeniku ima svoj recept i svoju tajnu luganinga, i ja sam izvukao od svih najbolje te napravio svoju kobasicu, svoju luganigu – kazao je nam je Mate Jurić, mesar iz mesnice ‘Ivić’. Tvrdi da je svoj recept dobio od odvjetnice Vere Bego, koja ga je pak naslijedila od djeda, meštra ovih kobasica.
– Riječ je o vrlo starom receptu, imam i originalni papir koji je star sigurno nekih 80 godina. Koliko je star govori detalj da je cijeli požutio – kroz smijeh će mesar Jurić. Svoj zanat usavršava već jedanaest godina, a znanje može zahvaliti meštru Mati Pamukoviću, starom umirovljenom mesaru.
– Kod nas ih možete kupiti po cijeni od 50 kuna po kilogramu, sigurno ih radim do kraja ovog mjeseca, a kasnije po narudžbi – nastavlja mladi mesar. Recept nam nisu otkrili tek smo saznali da u kobasice ide 70 posto svinjskog mesa i 30 posto junetine, te čak deset mirodija. Među začinima su klinčići, kadulja, oraščići, korica limuna, cimet, sol i papar…
Tajna recepture
Šibenčani su veliki ljubitelji luganige, jedu je obično tako što je kuhaju u juhi kako bi kobasica pustila svoju ‘konču’. Na blagdanskom stolu luganiga se nalazi sigurno dva tjedna.
Na webu se mogu pronaći mnogi recepti za ovu aromatičnu kobasicu. Neki tvrde da se rade od svinjskog mesa te da se miješaju sa slaninom.
Savjetuju da se smjesa u koju je dodan mljeveni papar i korijander treba dobro pomiješati te da mora odležati 12 sati u hladnjaku. Mi vam donosimo jedan od starijih recepata za luganige ali sa šireg područja Dalmacije.
Recept za luganige:
Dobro očistiti i oprati bravlja ili janjeća crijeva, propuhati ih i uvjeriti se da nisu puknuta.
– dva kilograma mljevenog svinjskog mesa (svježa potrbušnica – meso za pancetu)
– dva kilograma mljevenog janjećega buta
– pet dkg soli
– od mirodija: tri limuna iscijediti i naribati kore od limuna, 40 zrna mljevenog papara, cimet, 1/2 kesice crnog papra, 30 usitnjenih korijandola
– dvije glavice tučenog luka (može neoguljen) zamotati u krpu, potom potopiti u mlaku vodu pa iscijediti po mljevenome mesu. Posoliti. Sve dobro promiješati i pustiti da odleži sat vremena.
Luganige nadjenuti u pripremljena tanka ostrugana bravlja crijeva i ‘splesti u pletenice’ dužine oko 10 centimetara.
