I najvrsniji poznavatelji kave ponekad teško mogu za neku kavu ustvrditi je li to zaista najbolja kava ili ipak postoji neka bolja. I mi smo odnedavno počeli posao s prodajom kave i sami se upitali što ponuditi šibenskom tržištu? Naravno, započeli smo sa dugim proučavanjem svih vrsta, trenutnih trendova i očekivanjima našeg tržišta u smislu okusa i navika. Uspjeli smo oformiti skupinu od četiri vrste kave (dvije miješane, espresso i bezkofeinsku), a uskoro ćemo u asortiman uvrstiti i aromatične, organsku i jednu čisti arabicu. Dio svojih istraživanja željeli smo prenijeti i vama.
Vrste kave
U proizvodnji, izvozu, industrijskoj preradi i masovnoj potrošnji najvažnije su Coffea arabica L. i Coffea canephora L., poznatija kao robusta. Arabica je prvotno rasla na Etiopskom masivu, a kasnije se njen uzgoj proširio na Južnu Ameriku, dio Afrike, te bivše tropske kolonije od Jave do Jamajke. Raste na visini od 600 metara. Danas se plantažno uzgaja najvećim dijelom u Latinskoj Americi i sudjeluje sa 65% u svjetskoj trgovini kavom. Samo 10% zrna arabice zadovoljava stroge standarde za svrstavanje u najbolji razred ekstra kvalitete. Druga komercijalno važna vrsta je Coffea canephora, poznatija kao robusta. Otkrio ju je francuski trgovac Emil Laurent 1898. godine u Ugandi, na obali jezera Viktorija. Ima okrugle plodove s manje ovalnim zrnima lošije kvalitete i oštrije izraženom aromom. Koristi se kada se traži niža cijena ili veći postotak kofeina, kojeg u zrnima robuste ima od 1,5 posto do 4,0 posto. Najviše se uzgaja u Africi i na Madagaskaru, ali je prisutna i u Aziji.
Kvaliteta
Kvaliteta kave u najvećoj mjeri ovisi o procesu prženja. Proces prženja traje od 10-15 minuta, ovisno od toga kakva se kava želi dobiti. Može varirati od lagano ili blijedo prženih zrna koja daju blag i nježan napitak, do srednje, jako, potpuno, dubinski ili dvostruko prženih zrna, koja daju vrlo jaku kavu, idealnu za espresso. Od stupnja prženosti ovisi i količina kofeina u kavi. Kava visokog stupnja prženosti sadrži manje kofeina od kave pržene do srednjeg i svijetlog stupnja.
Na tržištu postoji i kava bez kofeina koja je još uvijek prava kava a ne GMO modificirana. Postoje tri metode uklanjanja prirodnog kofeina iz zrna a najpopularnija je treća tkz. Zosel metoda. U zrna se pod vrlo velikim tlakom, ubrizgava ugljični dioksid (CO2) ili propan, plinovi koji uklanjaju kofein, ali ne i okus.
Naravno, u ovako maloj kolumni nemoguće je napisati sve o kavi. O njoj se pišu knjige, od nje neke države doslovno žive a neki je uzdižu do statusa božanstva. Jedno je sigurno, kava možda trenutno gubi bitku sa čajevima i toplim napicima, ali sigurno ne gubi cijeli rat. Uzgajivači kave se prilagođavaju visokim očekivanjima kupaca i proizvode sve bolja i kvalitetnija zrna. Konzumenti kave sigurno mogu očekivati da je vrijeme ‘kisele i zemljaste’ kave prošlo, a da dolazi vrijeme okusom pune,bogate i raznovrsne kave.
PIŠE: Edita Radman,
Svijet čaja Čajoteka
Fra Jerolima Milete 7
22 000 Šibenik
