Jeste li se uz blagdane Svih svetih zasladili bobićima? Unatoč agresivnim i raspojasanim tobože zastrašujućim, ne samo bučinim jestvenim temama veselogaHalloweena, Noći vještica, pred kojim ustupa mjesto sjetni kršćanski blagdan sjećanja na pokojne, i poklonika starinskih kolačića sve je više.
Vratile su ih kuharice oživjevši starinske recepture, a i ponuda već gotovih od Bobisa do Stelle Croatice.
Mene uvijek podsjete na vlastiti tekst iz Večernjeg lista, priloga Dom i obitelj koji je izlazio utorkom, a 4. studenoga 1997. godine objavljen u jednoj od više od petsto “natuknica” moje kolumne “Enciklopedije špeceraja”. Naslovljen je bio “Bajka o ‘fave dei morti’”. U podnaslovu sam objasnila:
Više od okusa intrigira povijesna i zemljopisna priča o ‘bobićima’ ili ‘favetama’, tradicionalnim dalmatinskim slatkišima od badema i šećera, koji se peku i daruju u vrijeme Svih svetih, a najvjerojatnije potječu iz sjeverne Italije odnosno Venecije…
Idući po cipele u Trst, pisala sam toga studenoga 1997., moja se prijateljica Dubrovkinja (Jasenka) vratila s darovanim paketićima slatkiša u tri boje: bijeloj, čokoladnoj i ružičastoj. A nikako da mi rastumači o čemu se radi doli o ”onim okruglim slatkim kolačićima, kako ne zna”, koji su se pekli i darivali u vrijeme oko Svih svetih. Njezin suprug pokušao nam je pomoći tumačenjem njihova imena, jer “fave dei morti” znači “priče ili bajke mrtvih”, ali sam, sad već posve zaintrigirana, i poslije obično pouzdanih knjiga i dalje ostala u bespomoćnu nerazumijevanju.
Natentala sam je da zove u Dubrovnik svoju svekrvu, gospođu Branku L., koja je izdiktirala recept, “možda mamin iz Trsta, pitaj Boga otkad«.
“Kolačići se mogu spraviti od 1/2 kg oguljenih, prženih i samljevenih badema, 1 kg šećera i nekad malo amonijaka a danas 1/2 pola žličice praška za pecivo. Zatim se smjesa razdijeli na 3 dijela. U svaku se hrpicu doda 1 mala čašica nekad rozolja (ružine vodice) ili špirita od vina, a danas ili maraskina ili ruma, toliko da se može umijesiti, te po 1 jaje. Jedna hrpica ostaje bijela, jednoj se dodaje na vrhu noža u apoteci kupljena boja za kolaće, prašak košinilija, a trećoj se dodaju 4 štangice ribane čokolade. Načine se štangice, razrežu se i oblikuju kuglice, slažu se u tepsiju premazanu nekad voskom, a danas masnim papirom ili pergamentom. Peku se u pećnici na 150-160 °C, a pečeni su kad se odljepljuju od podloge.”
Kad je i moja druga prijateljica, Šibenka (Živana), uskliknula “A, favete!«, nisam dvojila da se radi o nečem posve dalmatinskome, ni pomisliti ne smijem lokalnom. To prije što su mi se svi “odozdo” čudili kako ne znam, a imam u Diki, njihovoj kuhinjskoj Bibliji “Dalmatinskoj kuhinji” Dike Marjanović Radice, čak četiri recepta za “Bobiće”, kako ih zovu u Splitu. U odjeljku dalmatinskih tradicionalnih slatkiša, čak prije bajamovca i rožate, prve nađoh: “Bobiće”, “Bobiće fine”, “Bobiće obične” i “Bobiće jednostavne”. Imaju od najmanje 24 dag do čak 1 kg badema, da u njih idu, uz ostalo, i oraščić, i mrvice, i vanilija i koješta, pa sam pomislila da je najbolje ne zbunjivati ljude i citirati drugu “Dalmatinsku kuhinju”, Alda Ivaniševića koji propisuje “30 dag badema, 25 dag šećera u prahu, 2 jaja, 1 limun, 1 žlica ruma ili maraskina, muškatni oraščić”. Ukratko, nariba se limunova korica i muškatni orašćić, dodaju se rum i jaja i sve dobro promiješa te dodaju bademi, pola samljeveni a pola nasjeckani. Može se umiješati i nekoliko žlica čokolade u prahu. Oblikuju se kuglice, koje po sredini, po ovome, treba spljoštiti, naulji se tepsija, posloži se i peče u zagrijanoj pećnivi 20-25 min na 130-150 °C. Sve u svemu, mnogo vike ni za što ili – ostadoh bez priče ravne onoj što okružuje madeleine.
Napokon, u potrazi za izuzetno zanimljivim backgroundom nepoznatih mi tradicionalnih dalmatinskih slatkiša, stigoh tada i do splitskoga Bobisa, koji “Bobiće” radi od nastanka, od 1949. godine. Ljubazna rukovoditeljica operativnog marketinga Željka Lovreta ispričala mi je kako zanatski, ručno, proizvode te prigodne kolače, koji doista potječu iz Venecije i Trsta, a kod nas su se zadržali zacijelo od vremena kada je još lav Svetoga Marka držao šapu na dalmatinskoj obali. Uknjižici koja je prigodno pratila izložbu u Muzeju grada Splita “Tako su jeli naši stari” stoji kako se “smatra da su ih na talijansko kopno donijeli Pitagorejci, koji su zbog svojih uvjerenja i učenja bili prisiljeni odseliti iz svoje zemlje matice, Grčke. Osim preko njih taj se običaj mogao proširiti i putem veza Venecije s Istokom, Bizantom i općenito s Levantom.”
U Splitu je prije II. svjetskog rata, opisuje knjižica dalje, a ja prepričavam u “Enciklopediji špeceraja” iz studenoga 1997. godine, bio običaj da se oko Dana mrtvih, dakle koncem listopada i početkom studenoga u slastičarnicama nudi posebna vrsta slastica koja je imala oblik malih pogačica. Upravo takav kolaćić danas od badema, šećera, jaja i arome s trajnošću od 120 dana u paketićima od 250 i 300 grama te “rinfužo” u Bobisu proizvode i prodaju cijele godine – ove odnosno one davne čak 3,5 tone! – ali čak 80 posto utrže oko blagdana Svih svetih i to isključivo po Dalmaciji. Preko Konzuma ponudili su ih primjerice i Zagrepčanima, ali su im, kaže, “bili preslatki”. Zanimljivo da ni Istra, unatoč sličnim bliskim povijesnim te zemljopisnim vezama sa sjevernom Italijom, nije pokazala zanimanje za slatke kolačiće od badema, a nismo im, kao ni u talijanskima, našli traga ni u istarskim kuharicama. Prepoznaju ih, čini se – kao i mnogi od nas – samo iz modernog Trsta, iz kupnje cipela.” Tako sam pisala prije četrnaest godina…
Ove me je godine uoči Svih svetih na moj omiljeni tekst podsjetio tekst kolege Ante Carića u Aktualu, 25. listopada 2011. Opisuje u njemu kako taj blagdan u gastronomskome smislu već skoro 300 godina obilježava priprema i darivanje bobića ili favetta nalazeći da je tal. Fava bob, a favetta bobić te bi, po njemu, to bila boba mrtvih odnosno svetih. No, osobito zanimljivo je:
Iako se bobići prema nekim izvorima spominju u Veneciji još u 17. stoljeću, smatra se da su svoj službeni slastičarski debut imali u Trstu u 18. stoljeću. Inače funebralna simbolika sjemenke boba svoje podrijetlo vuče daleko u prošlost.
Bob se od davnina vezao uz stara praznovjerja i mitove. Još su ga Egipćani sa strahopoštovanjem koristili u pogrebnim ritualima zbog vjerovanja da u poljima boba obitavaju duše pokojnika. Posebno mjesto ove su sjemenke imale i u staroj Grčkoj gdje su slovile kao omiljeno jelo Mojra, božica sudbine. Stoljećima kasnije bob se ukorijenio i u kršćanskoj tradiciji, posebno nakon što je u 10. stoljeću opat Odilon iz francuske opatije Cluny njime nahranio svoje redovnike na dušni dan, 2. studenoga, kako bi lakše podnijeli bdijenje. Od tada je bob postao neizostavan u obilježavanju blagdana Svih svetih i Dušnog dana. Tek je austrijska slastičarska mašta ovoj sjemenki podarila njezin slatki oblik prije više od dva stoljeća u tada habsburškom Trstu, odakle se proširila našim krajevima.
Fevete (tal. Favette) ili bobići kao znak dobrih želja za srećom i životom, dobrim i dugim životom, rađanjem novoga života, osvojili su ponajprije građanske kuće duž čitave naše obale Jadrana. Već gotovo desetljeće uz druge slastičare i Stella Croatica nudi ovu čudesnu slasticu, a zahvaljujući recepturama više se ponovno pripremaju i doma.
U knjizi “Mediteran za stolom (Alfa, Zagreb, 2003.) uz dvije recepture Ivanka Biluš i ja tako spominjemo:
Slična je priča i s kolačićima-bombončićima fave dei santi ili fave dei morti, glas ili bajke svetih odnosno mrtvih. Izvorno su kršćanski, tradicionalno vezani uza sve svete. Navodno su ih kao spomen na svoje pretke u Italiju donijeli još pitagorejci prognani iz Grčke, a zahvaljujući mletačkim osvajanjima slični su omiljeni i u Dalmaciji. Šibenčani svoje kolačiće od badema zovu favete, a Splićani imaju svoju inačicu u obliku boba te i imenom, la fava, podsjeća na njegovo ime.
Fave dei santi (“Mediteran za stolom” Ivanke Biluš i Božice Brkan)
Sastojci
- 400 g badema
- 20 g šećera
- 200 g brašna
- 2 jaja
- 1 žlica maslaca
- 1 žlica maraschina
- limunova korica
- 2 prstohvata klinčića
- 2 žlice mlijeka
Priprema
Bademe uronite u kipuću vodu da postoje, ogulite im kožicu pa polovicu sameljite, a polovicu krupnije nasjeckajte. Mljevene bademe izmiješajte maslacem, šećerom, jajima i limunovom oricom. Dodajte malo mljevenih klinčića i s brašnom sve dobro umijesite dodajući maraschino i mlijeko. Izmiješajte u ujednačenu masu i mokrim rukama oblikujte malene štapiće koje narežite na komadiće, pa ih oblikujte u okruglice veličine boba. Svaku okruglicu malo utisnite prstom pa slažite na lim koji ste prethodno namazali i posuli brašnom. Pecite u pećnici na 180 °C oko 30 min.
Bobići (“Mediteran za stolom” Ivanke Biluš i Božice Brkan)
Sastojci
- 250 g badena
- 250 g sitnoga šećera
- 1 jaje
- 1 žličica ruma ili maraschina
- malo ribanoga muškatnog oraščića
- ribana korica od pola limuna
- 1 žlica biskvitnih mrvica ili ribanih piškota
- 1 žlica ribane čokolade
Priprema
Krupno nasjeckajte oguljene, malo popečene bademe. Miješajte šećer u prahu sa žumancem, dodajte bademe, rum ili maraschino, muškatni oraščić, limunovu koricu, a na kraju snijeg od jednog bjelanca.
Masu dobro izradite rukama i razdijelite na dva dijela. Za bijele bobiće dodajte u jedan dio biskvitne mrvice ili ribane piškote, a za tamne naribanu čokoladu. Mokrim rukama od tijesta izradite duge štapiće, narežite jednake komadiće i od svakog napravite među dlanovima kuglice. Pleh premažite uljem i posložite kuglice. Sušite ih u pećnici na 60 °C oko 3 sata. Bobiće poslužite uz tople ili hladne napitke.
Nije naodmet
Umjesto ruma ili maraschina možete staviti domaću rakiju ili prošek, a takva se danas može naći i na Coolinarici.
Bobići na tršćanski (Favette triestine)
Sastojci
- 250 g oguljenih, poprženih i samljevenih badema
- 120 g rižina ili štroga brašna
- 3 bjelanca
- 240 g šećera
- 0,5 dl marschina
- 0,5 dl likera alchermes ili cherryja
- 2 žličice ružine vodice
- 3 žličice kakaa u prahu
- 1 vanilin šećera
Priprema
Bjelanca istucite u čvrst snijeg, pa žlicom lagano miješajući postupno dodavajte u njega brašno, šećer i bademe. Masu potom razdijelite u tri dijela. Prvome dodajte kakao i prstohvat vanillin šećera. U drugi dodajte ostatak vanillin šećera i maraschino, a u treći ružinu vodicu i alchermes ili cherry. Zatim od svakoga dijela oblikujte kuglive velike poput trešanja. Zatim na lim za pečenje pokriven papirom za pečenje složite kuglice i stavite ih u pećnicu zagrijanu na 100 °C da se lagano posuše. Odmah ih izvadite iz pećnice, ohladite i poslužite zajedno sve tri boje.
Nije naodmet
Bobiće možete duže čuvati i u dobro zatvorenoj posudi.
izvor:oblizek.hr
