Mate u Sučićima otvorio ‘Campanelo’: Ovaj 24-godišnjak sanjao je nogometnu karijeru, a onda je postao kulinarski Mozart

‘Moj dida sa 92 godine radi vino i kopa vinograd i on mi je velika motivacija u životu jer se u svom životu teško naradio, ali to ne znači da nije bio sretan. U radu je spas, a mi smo tu obiteljski zajedno u obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu koje vodimo već 19 godina. Ja sad imam i svoj restoran ovdje, ali uvijek smo tu jedan za drugoga kad zatreba pomoć. Meni je ovo centar života, tu sam odrastao i baš tu želim graditi karijeru o kojoj će se pričati’. U dahu nam je to, i s mnoštvom emocija, ispričao Mate Sučić, 24-godišnji kuhar, chef restorana ‘La belle Vie’ u Vodicama i novopečeni vlasnik izletišta ‘Konoba Campanelo’ u Sučićima, zaseoka tridesetak kilometara udaljenog od Šibenika.

Iako su mu tek 24 godine, za ime mladog i nadasve talentiranog kuhara već se nadaleko čulo, a njegove sposobnosti i želju za konstantnim napredovanjem prepoznali su neki od najpoznatijih hrvatskih kuhara. David Skoko tako ga redovno poziva kao gosta na edukacije, a surađuje i sa chefom Hrvojem Zirojevićem.

– Lani je Fešta na Kornatima slavila 25 godina postojanja pa sam se samostalno javio da bih učio i radio od najboljih kuhara koji su gostovali, jer mene nije sram reći da nešto ne znam i učiti od boljih. Ljudi su me tamo prepoznali, stvorio sam super komunikaciju sa Skokom, upoznao Zirojevića i još tri Michelinova kuhara. Jednostavno se zakotrljalo klupko i sada kad god ima nekakvo događanje, chefovi me zovu. Nedavno sam pozvan i na Zadar Cooking Class da održim samostalnu radionicu. Jednostavno se priča slaže sama od sebe – iskreno nam priča Mate dok sjedimo u ugodnom ambijentu konobe ‘Campanelo’.

mate sucic3

Stvoren za posao kuhara

Osam godina ranije nije mu bilo ni u primisli da će jednog dana dogurati toliko daleko. Upisao se u kuhare u srednjoj školi, a sanjao je o nogometnoj karijeri. A onda je sve krenulo spontano. Praksa u Baruna, preko Blue Froga u Mandalini, a zatim je došao u Atrium gdje mu je vjetar u leđa, kaže, dao Tomislav Žaja.

– Rekao mi je: ‘Ti si stvoren za ovaj posao’ i tu sam počeo voljeti posao kuhara. Počeo sam maštati, spajati okuse i polako se priča počela slagati. Nakon tri godine osjetio sam da mogu još više od toga i predao molbu u D-Resort u Mandalini. Dobio sam poziciju šefa smjene – prvi kuhar, a oni su me poslali u Esplanadu na obuku kod Ane Grgić. I tu sam osjetio da mogu još više i onda sam svojom voljom otišao u tadašnji Makari na Banju gdje sam po prvi put postao chef kuhinje, kreirao sam meni, odrađivao nabavu i sve vodio. Bio je to prvi i najveći iskorak u mojoj kulinarskoj karijeri – prisjeća se.

Želja za daljnjim napretkom odvela ga je u konačnici u restoran ‘La belle Vie’ u sklopu Vila Arausana&Antonina.

42331272855_873055a5ca_o

– Došao sam u svijet kulinarstva u kojem me ljudi svesrdno podržavaju u svemu što naumim. Ekipa na poslu je odlična, svi žele učiti i nemaju problem s autoritetom, s obzirom da sam ja dosta mlađi od njih. Međutim, kako je ‘La belle Vie’ ljetna priča, a moja obitelj se već 19 godina bavi OPG-om, počeo sam plasirati naše proizvode u restoran. I onda sam lani, nakon završetka sezone, došao na ideju da napravim svoju zimsku priču, a obitelj me objeručke podržala – ponosan je 24-godišnji chef Mate.

‘Campanelo’ je zasad samo zimska priča, a sve ono što zimi eksperimentira i prezentira u Sučićima, Mate prenosi u ljetni jelovnik za ‘La belle Vie’. Filozofija njegove kuhinje svodi se na pet riječi – tradicionalna kuhinja na moderan način. Doda li se tome predznak OPG-a, što znači da su sve namirnice isključivo njihove, Mate je dobio rijedak spoj i prednost nad ostalim restoranima. U vrtovima pored kuće u Sučićima, obitelj uzgaja baš svo sezonsko povrće, a tu su i pilići, kokoše, svinje, pivci i tuke.

– Mene je uvijek intrigirala starina, tako da je štala u kojoj je dida držao volove i konje sada pretvorena u toplu konobu za goste. Svojim gostima želim ponuditi ono autohtono i domaće, svježe ubrano iz vrta tog jutra, ali prezentirano na potpuno moderan način – objašnjava.

mate sucic kruh ispod peke

Tortica od verzota s uljem od peršina

Trenutačno hranu priprema u maminoj kuhinji, ali u planu je izgradnja nove, moderne kuhinje u kojoj će mu sve biti nadohvat ruke.

–  Dajem vam primjer. Sad je zima i u vrtu praktički nema povrća, ali ima verzota. Osmislio sam verzot u obliku tortice u kalupu, začinjen po starinski, a uz njega sam ukomponirao espumu od krumpira i dehidrirani žumanjak, konfitiranu ciklu i ulje od peršina. Ili primjerice, loše listove od verzota sam dehidrirao i od njih napravio prah, napravio rolice od verzota punjene domaćom skutom i mojim pekmezom od višanja. Uzeo sam kremu od pečene paprike i na to stavio carpaccio od dimljene pečenice. Sve su to namirnice poznate ljudima, ali su drugačije prezentirane, obrađene i složene – nabraja Mate, a u glasu mu se osjeća neizmjerna ljubav prema kuhanju.

mate sucic hrana2 mate sucic rolice od verzora

Što je dehidrirani žumanjak, zanima nas.

– Pomiješam 50 posto soli i 50 posto šećera, u to stavim žumanjak i nakon dva sata dobivamo dehidrirano jaje, a za 24 sata možemo dobiti jaje tvrde teksture da se može ribati kao sir. Zamislite da gostu servirate carbonaru i ispred njega ribate žumanjak. To je doživljaj! – s osmijehom govori chef Sučić.

dehidrirano jaje mate sucic

‘Samo nebo mi je granica’

Dva mjeseca prošla su otkako je otvorio vrata svoje konobe gostima, a posla, ponosno će, ima napretek.

– Ljudi se naruče za večeru i kažu mi: ‘Napravi tradicionalnu spizu, ali Mate, ubaci barem jedan-dva slijeda onoga šta ti radiš’. Oduševe se i onda me drugi put zovu i kažu: ‘Mate, može li četiri-pet slijedova po tvom?’ I otud potječe moja motivacija, kad ljudi prepoznaju ono što radim. Ljubav prema kuhinji je neopisivo jaka, to što se nalazi u mojoj glavi i kakve ideje imam, teško je ispričati, ali siguran sam u sebe i vjerujem da mi je samo nebo granica – emotivno će Mate.

A kad nije u kuhinji, Mate je u lovu i ribolovu, jer – vremena se nađe kad se nešto istinski voli.

mate sucic riba

– Ribolov mi je velika strast. Lignjam, lovim na štap, parangal, a osti su mi posebno drage. Imam i svoju uzgajivačnicu pasa, Seter Beccacia Sučić pa kad sa svojim psima krenem u lov i šuma mi postane inspiracija za kuhanje. Nedavno sam tako od smričaka i klekovih boba radio umak i smislio jelo koje je ljudima jako interesantno. Znate kako su naši stari pripremali krumpir u lugu? E, ja napravim krumpir u lugu na starinski način, dodam malo kreme od svježeg kravljeg mlijeka i umak od klekovih boba. I to je kuver za mog gosta – objašnjava.

mate sucic lov

U Sučićima Zvonik, a ispod njega ‘Campanelo’

Koncept restorana osmislio je do najsitnijih detalja ali, priznaje, bez obitelji bi sve to bilo puno teže.

– Roditelji i supruga su mi desna ruka. Želimo da naš gost, kad dođe u konobu, osjeti miris konobe i vina, pancete, dimljene pečenice. Natočimo mu aperitiv i tako može osjetiti čar i toplinu starine, a onda se prebacuje u restoran gdje ga dočekuje starinsko jelo na moderan način. Svakom gostu poklonim koliko god mogu pažnje, ispričam im sve što ih zanima vezano za pripremu jela i ljudima je to nešto što ne mogu doživjeti u drugim restoranima – egzaktan je taj 24-godišnjak.

campanelo mate sucic naslovnamate sucic prsutana

Kad ocu treba pomoć, uskače Mate, a isto tako otac njemu daje ruku oko pripreme u kuhinji. I sve to odvija se u zaseoku Sučići, ispod Zvonika, brda po kojem je Mate odlučio dati ime svom restoranu.

– Prvo sam mislio restoran nazvati ‘Pod zvonikom’, jer je ovaj kraj poznat i po Kulturno-umjetničkom društvu Zvona Zagore, crkva nam se zove Zvona Zagore… Ali, mislio sam se, kako ću modernoj kuhinji dati ime ‘Pod zvonikom’? I onda mi je sestra uskočila u pomoć i odredili smo da se zove ‘Campanelo’, po latinskoj riječi za zvonik. Ispod brda Zvonika pronašao sam i stare ploče i sad ih trenutno obrađujem kako bih na njima mogao kreirati jela za goste – vizionarski zaključuje taj mladi chef pred kojim je zasigurno velika kulinarska karijera.

mate sucic2

Komentiraj

komentara
Komentari objavljeni pod određenim korisničkim imenom nisu stav uredništva ili izdavača, pa ne snosimo nikakvu odgovornost za štetu trećoj osobi.